ÉP LẠNH vs THỦ CÔNG? CÔNG NGHỆ NÀO TỐT?

Gần đây trên nhiều trang mạng xã hội và các diễn đàn có nhiều bài viết, tranh luận về vấn đề dầu dừa làm bằng phương pháp thủ công (chưng cất nhiệt) và dầu dừa sản xuất theo phương pháp ép lạnh (ép nguội), cái nào tốt hơn, cái nào giữ được chất nhiều hơn, cái nào nên, cái nào không nên, và còn rất nhiều khía cạnh nữa.

Vậy DẦU DỪA ÉP LẠNH có tốt hơn DẦU DỪA NẤU THỦ CÔNG?

Thật sự đây là câu hỏi rất hay nhưng cũng rất khó.

Các công ty dầu dừa khuyến cáo rằng việc sản xuất dầu dừa theo phương pháp thủ công (dùng nhiệt) sẽ khiến dầu dừa bị mất rất nhiều chất, do đó trở thành loại dầu “thứ phẩm” so với dầu dừa ép lạnh.

Chúng ta hãy bắt đầu với đất nước Philippines, một trong những nước sản xuất dầu dừa nhiều nhất thế giới. Vào những năm 2000, các công ty lớn của Mỹ đến Philippines và nói với người Philippines rằng đừng bao giờ tác động nhiệt lên dầu dừa bởi vì nhiệt sẽ phá hủy các enzyme quan trọng trong dầu dừa.

Nhưng theo , theo lời Tiến sĩ dinh dưỡng học Mary Enig, Ph.D thì thực ra “Không hề có loại dầu dừa nào chứa enzyme, cũng như trong bất kì loại dầu ăn nào khác”. Tại sao vậy ạ? Một chuyên gia dinh dưỡng khác là tiến sĩ Ray Peat (Ph.D) đưa ra giải thích “Nếu như bạn không đun dầu dừa đủ nóng để phá hủy các enzyme trong đó rồi loại bỏ chúng ra thì dầu sẽ rất mau hỏng”.

Vào năm 2005, giáo sư Vermont P. Dia (Đại học Nông nghiệp Philippines) cùng với sinh viên của mình đã tiến hành nghiên cứu các loại dầu dừa được sản xuất bằng nhiều phương pháp khác nhau như ép lạnh, enzyme, li tâm (không dùng nhiệt) và phương pháp thủ công dùng nhiệt. Đáng ngạc nhiên là sản phẩm dầu dừa dùng nhiệt cho kết quả tốt hơn hẳn dầu dừa sản xuất bằng các phương pháp khác, trong đó có ép lạnh. Không tin vào điều này, giáo sư Dia đã tiến hành kiểm tra đi kiểm tra lại và nhận được kết quả rất ổn định. Thậm chí trong một số lần thử nghiệm, kết quả cho thấy thành phần chống oxy hóa trong dầu dừa thủ công cao hơn đến 2.2 lần so với dầu dừa ép lạnh. (Bạn có thể tham khảo thông tin tại:www.tropicaltraditions.com)
[Chú thích: Chất chống oxy hóa (antioxidant) còn gọi là chất chống lão hóa, bảo vệ cơ thể khỏi những tác động xấu…]

Không chỉ ở Philippines, những nghiên cứu độc lập ở Mã Lai, Ấn Độ và Sri Lanka được công bố vài năm gần đây cũng cho kết quả khá tương đồng với nghiên cứu của giáo sư Vermont P. Dia mà Vua Dầu Dừa nói ở trên.

Chẳng hạn năm 2008, một nghiên cứu ở Malaysia công bố trên tờ International Journal of Food Science Nutrition cho biết dầu dừa sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống dùng nhiệt chứa nhiều chất chống oxy hóa nhất trong các loại dầu dừa.

Tại Sri Lanka, giáo sư Kapila Seneviratne cùng cộng sự ở đại học University of Kelaniya đã dành trên 5 năm nghiên cứu chuyên về dầu dừa và có những bài viết đăng trên các tạp chí khoa học uy tín trên toàn thế giới. Ông từng nhận giải thưởng hóa học cao quý Dr. C.L. de Silva của Sri Lanka cho những nghiên cứu đột phá suốt 5 năm vào năm 2009. Ngày 16-10-2011, trong một báo cáo đăng trên tạp chí The Sunday Times, ông cho biết “Những hợp chất phenolic rất giàu trong dầu dừa có thể làm tăng khả năng chống oxy hóa trong máu người. Chúng tôi cũng phát hiện rằng dầu dừa sản xuất thủ công chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn cả”.

Ông giải thích thêm: “Mọi người vẫn nghĩ việc nấu ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm chất dầu dừa. Tuy nhiên, hầu hết chất chống oxy hóa họ phenolic trong dầu dừa rất bền với nhiệt. Trong quá trình nấu dầu, đôi khi nhiệt độ lên đến 120 độ C. Việc này không những không ảnh hưởng đến chất lượng của dầu mà còn làm giúp giải phóng nhiều chất chống oxy hóa trong dầu dừa”.
Năm 2013, một nghiên cứu tại Ấn Độ so sánh dầu dừa sản xuất bằng phương pháp ép lạnh và phương pháp thủ công được công bố trên tạp chí khoa học “Food Science and Biotechnology” cho thấy dầu dừa sản xuất thủ công truyền thống thể hiện khả năng chống oxy hóa 80%-87%, trong khi của dầu dừa ép lạnh là 65%-70%.

Những người nghiên cứu giải thích lí do tại sao nhiệt độ là cần thiết để tăng chất chống oxy hóa của dầu dừa thủ công: “Nước cốt dừa là một hỗn hợp nước và dầu (gọi là nhũ tương) được ổn định bởi các protein. Để tách dầu khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá hủy bằng cách đun ở nhiệt độ cao. Nhờ vậy mà nhiều chất chống oxy hóa (polyphenol) cũng được giải phóng.”

Như vậy, rõ ràng dầu dừa sản xuất thủ công không những không hề thua kém dầu dừa ép lạnh về mặt chất lượng, thậm chí còn vượt trội về khả năng chống oxy hóa (khả năng chống lão hóa).

(One4One biên tập)

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *